Zarys prawny

GHP (ang. Good Hygine Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna.
Dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha produkcyjnego. System ten obejmuje:

• założenie konstrukcyjno-budowlane obiektów produkcyjnych
• dobór odpowiedniego wyposażenia technologicznego i technicznego
• procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń
• zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców
• stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych
• szkolenie i higienę osobistą pracowników

GMP – (ang. Good Manufacturing Practice) – dobra praktyka produkcyjna.
Działanie, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem; ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. Dz. U. z 2006 r. Nr 171,poz. 1225.

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Point) – Analiza ryzyka i kontrola punktów krytycznych lub analiza ryzyka i krytycznych punktów kontroli ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumenta. HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi.
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.
System ten został opracowany w latach 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych. W Polsce HACCP został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004. System HACCP opiera się na 7 zasadach:

• przeprowadzenie analizy zagrożeń
• określenie krytycznych punktów kontroli
• ustalenie wartości krytycznych
• ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych
• ustaleniu działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w krytycznych punktach kontroli
• ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu
• opracowanie dokumentacji systemu HACCP uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu